Производство сахарного печенья

Производство сахарного печенья занимает самую большую нишу среди мучных кондитерских изделий.  Печенье относится к числу самых популярных кондитерских изделий в нашей стране.

По данным статистики каждый третий покупатель супермаркета приобретает пачку печенья «к чаю».

А количество потребленного печенья в офисах не поддается подсчету.

Ведь печенье — традиционный офисный “смаколик”!

Объёмы потребления печенья в Украине увеличиваются с каждым годом. Поэтому производство сахарного печенья может стать Вашим успешным бизнесом.

Прочитав эту статью, Вы узнаете об основных процессах производства сахарного печенья, существующих требованиях к сырью.

Вы ознакомитесь с набором оборудования и узнаете, что представляет собой технологическая схема производства печенья этого вида.

Характеристика сахарного печенья 

Печеньем называют мучные пористые кондитерские изделия различной формы небольшой толщины и низкой влажности. Печенье производят из муки, сахара, жира, молочных и яичных продуктов с добавлением разрыхлителей и ароматизирующих веществ.

Печенье изготавливают из различных видов теста. Ассортимент такой кондитерской продукции различается по форме, размерам, отделке и вкусам. Отличительной особенностью сахарного печенья является рисунок на поверхности изделия.

Прежде всего по наличию рисунка можно определить к какому классу относится изделие.

Кроме того четкость рисунка укажет, насколько выдержана рецептура теста и соблюдена технология. Дизайн рисунка укажет на вкус печенья.

Дизайн ТМ Здобне печиво Дніпро уже предполагает тот вкус детства, который знаком каждому  из нас. Этот дизайн и есть защита от подделки.

Основные характеристики выпечки из сахарного теста:

• пористость
• твердость
• хрупкость и рассыпчатость
• быстрая намокаемость
• высокая калорийность

Высокая калорийность  обеспечивается высоким содержанием жира и сахара.

ТМ Здобне печиво Дніпро получило название”сдобное” из-за высокого содержания жира и сахара. Тот же секрет у печенья «Дніпровські зорі».

При различии форм, рисунков и рецептур общим для этой группы печенья является тот факт, что производство сахарного печенья — это в первую очередь использование машины для нанесения рисунка.

Немного истории

Считается, что печенье возникло вместе с возникновением хлеба и вначале выполняло роль тестера пропека или нагрева печи.

В 7 веке, когда  в Персии появился сахар, какой-то выдающийся технолог внес его в рецептуру хлеба. Производство сахарного печенья стало набирать обороты. 

Где можно организовать производство сахарного печенья

Производство сахарного печенья следует организовать в помещениях, пригодных для производства пищевых продуктов. При подборе надо руководствоваться правилами санитарных норм. Также необходимо наличие воды и необходимо мощности.

Объем производства может  быть рассчитан как на большую фабрику, так и на средний или совсем небольшой цех.

Под любой объем производства можно найти соответствующий комплект оборудования.

У Вас уже есть собственное хлебопекарное предприятие или вы планируете открывать небольшой цех?

Инвестиции нужны не большие.

Знания и опыт можно приобрести уже в процессе работы с помощью опытного технолога. 

Этот бизнес отличается высокой рентабельностью даже в кризисные времена.

Ещё одно преимущество такой кондитерской продукции – её длительный срок хранения. 

Технология производства сахарного печенья

Технология производства сахарного печенья предусматривает следующие стадии производства:

Подготовка сырья

Подготовка сырья это:

• навес  ингредиентов согласно рецептуре
• проверка качества сырья
• доведения сырья до нужной температуры и консистенции

Для печенья имеет значение сортность муки и показатель влажности и клейковины.

Мука:высшего или первого сорта, клейковина — не более30%.

Ингредиенты поставляются в определенной последовательности согласно Технологической  инструкции.

Одним из этапов  является приготовление эмульсии или рецептурной смеси.

Под эмульсией  понимают смесь воды, сахара, жира и разрыхлителя.

Иногда в состав сахарного печенья  вводят пасту для сбивания.которая улучшает пластичность теста.

В состав печенья ТМ Здобне печиво Дніпро входят только натуральные ингредиенты.

Замес теста

Замес пластичного теста  осуществляется в тестомесильной машине.куда поступает эмульсия и мука.

Время замеса зависит от температуры,скорости вращения и других факторов.

Формование

Обычно формование происходит на штамп — машинах, где получаются заготовки с рисунком  для выпечки.

Выпечка заготовок производится или в туннельно песи или в шкафах для выпечки.

Длительность и режимы выпекания могут меняться в зависимости от вида оборудования и степени заполнения печи.

Охлаждение

Готовое  печенько подается на охлаждение.Несколько минут охлаждение происходит естественным путем.Затем  печенье подвергается принудительному охлпждение сос коростью 3 м/с.

Это позволяет избежать деформации печенья

Расфасовка и упаковка

Расфасовка печенья может проводиться как в картонные ящики, так и в коробки.

Процесс расфасовки и упаковки зависит от имеющегося на фабрике оборудования. В коробки печенье укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Хранение печенья должно проходить в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 0 С. Срок хранения – 6 месяцев.

Рецептура сахарного печенья

Рецептура для сахарного печенья проста и содержит основные одинаковые ингредиенты.

Этот состав придает тесту пластичность.

В то же время оно тугое. Тем не менее его можно отнести к сдобному из-за большого количества яиц, жира и сахара.

Существуют сотни рецептур печенья. Некоторые стали брендами

В Украине это “Здобне печиво Дніпро” и “Дніпровські зорі”.

Как это произошло можно прочитать на нашем сайте в разделе История.

У вас возникло желание производить печенье -БРЕНД?

Читайте нашу статью “Що таке франшиза?” до конца и Вам станет понятна форма сотрудничества, которую мы предлагаем.

Напишите нам!

Классическая рецептура теста проста. Прежде всего это мука высшего сорта, сахар и жир.

Состав печенья может незначительно изменяться

Давайте сравним состав современного печенья “К кофе” и сравним с рецептурой того же печенья “в детстве”

Современный состав: мука пшеничная 1/с, маргарин молочный, сахар, сироп инвертный, эмульгатор лецитин Е322, сода пищевая Е500, соль, угле аммонийная соль Е503, ароматизатор “топленое молоко”, идентичный натуральному.

А в детстве было так:

Так что в данном случае произошло значительное изменение рецептуры!

Технологическая схема производства

Производство сахарного печенья видео

Чтобы ознакомиться с работой машины, которая наносит рисунок на сахарное печенье, посмотрите это короткое видео (1.43 мин).

Видео размещено исключительно в познавательных целях

Исходя из универсальности технологии, технологическая схема также универсальна.

Тем не менее набор оборудования неодинаков.

В состав схемы могут входить дополнительное оборудование для посыпки сахаром, нанесения глянца или глазировки, измельчения ореха.

Кроме того, для приготовления прослойки может использоваться зефирно сбивальная машина.

Классическая схема оборудования

1. Просеиватель муки
2. Мельница для сахарной пудры
3. Варочный котел для инвертного сиропа
4. Тестомес
5. Миксер
6. Формовочная машина роторного типа. Ротор сменный, можно изготавливать печенье с разным рисунком.
7. Пекарские шкафы или тоннельная печь
8. Конвейер охлаждающий
9. Упаковочное оборудование

Технологическая схема